Tatlılar ve Hamur Tatlıları
Tatlı yapmak neden gözünüzü korkutuyor?
Yemekte göz kararı iş görür. Tatlıda görmez. Un, şeker, yağ ve sıvı arasındaki denge bozulunca sonuç ortada: sulu kalan sütlaç, çökmüş kek, hamur gibi bir kurabiye.
Yeni başlayan birinin yaşadığı sorunlar genelde şu üç başlıkta toplanır:
- Ölçü sorunu: "Bir su bardağı" her evde aynı değildir. Çay bardağıyla su bardağı karışır.
- Isı sorunu: Fırınlar aynı sıcaklıkta pişirmez. 180 derece yazan fırın 165 derece olabilir.
- Sabır sorunu: Şerbetli tatlıda dinlendirme, sütlü tatlıda soğutma atlanır. Tatlı da bunu affetmez.
İyi haber şu: ev tatlı tarifleri arasında bu üç riski birden taşımayan çok sayıda seçenek var. Doğru başlangıcı seçerseniz ilk denemede sonuç alırsınız.
Tatlı türleri: hangisi size uygun?
Tatlıları üç ana gruba ayırmak işi kolaylaştırır. Her grubun kendi mantığı, kendi hata payı var.
1. Sütlü tatlılar
Sütlaç, muhallebi, kazandibi, supangle. Ocakta pişer, fırın gerektirmez. Temel kural: nişasta suyla açılır, sıcak süte yavaş eklenir. Sürekli karıştırırsanız topaklanmaz.
2. Şerbetli tatlılar
Revani, şekerpare, kalburabastı, irmik helvası. Burada tek altın kural var: biri sıcaksa diğeri soğuk olacak. Sıcak tatlıya soğuk şerbet ya da tersi. İkisi de sıcaksa tatlı dağılır, ikisi de soğuksa şerbet içeri girmez.
3. Fırın tatlıları ve hamur işleri
Kek, kurabiye, browni, çörek. Hamur işleri tarafına geçtiğinizde kabartma tozu, karbonat ve maya farkını öğrenmeniz gerekir. Pasta ve hamur işleri konusu kendi başına ayrı bir dünyadır; kek ve kurabiye ise o dünyanın en kolay kapısıdır.
Karşılaştırma tablosu
| Tatlı | Süre | Zorluk | Ekipman | Sık yapılan hata |
|---|---|---|---|---|
| Muhallebi | 20 dk + soğutma | Çok kolay | Tencere, tel çırpıcı | Nişastayı sıcak süte direkt atmak |
| İrmik helvası | 30 dk | Kolay | Kalın tabanlı tencere | İrmiği az kavurmak |
| Kakaolu kek | 15 dk + 35 dk fırın | Kolay | Mikser, kek kalıbı | Fırını önceden ısıtmamak |
| Revani | 20 dk + 30 dk fırın | Orta | Borcam, tel çırpıcı | Sıcak şerbeti sıcak keke dökmek |
| Kurabiye | 25 dk | Orta | Fırın tepsisi, kağıt | Fazla un koyup hamuru sertleştirmek |
| Şekerpare | 45 dk | Zor | Fırın, tencere | Şerbeti kıvamından fazla kaynatmak |
| Baklava | 2 saat+ | Çok zor | Oklava, geniş tezgâh | Yufkayı ince açamamak |
Yeni başlayan için önerilen sıra
- Muhallebi ile başlayın. Malzeme üç dört tane. Yanlış giderse bile yenir.
- Sonra kakaolu kek. Fırınınızı tanırsınız. İlk keki pişirirken termometreniz yoksa kürdan testi yapın: ortasına batırın, temiz çıkıyorsa hazır.
- Ardından irmik helvası. Kavurma ve şerbet mantığını aynı anda öğretir.
- Dördüncü adım revani. Artık şerbet kıvamını biliyorsunuz demektir.
- En son hamur açma gerektirenler. Şekerpare, kalburabastı, sonra yufkalı işler.
Mutfakta işinizi kolaylaştıracak pratik kurallar
- Ölçüyü sabitleyin. Mümkünse mutfak terazisi alın. Değilse tek bir su bardağı seçin ve bütün tariflerde onu kullanın.
- Malzemeleri önceden çıkarın. Yumurta ve tereyağı oda sıcaklığında olmalı. Soğuk yumurta keki kabartmaz.
- Fırını mutlaka önceden ısıtın. En az 10 dakika. Soğuk fırına giren kek ortadan çöker.
- Şerbet kıvamı: Şeker eridikten sonra 8-10 dakika kaynatın. Uzun kaynatırsanız şekerlenir.
- Kabartma tozu ile karbonatı karıştırmayın. Karbonat asitli bir şey ister: yoğurt, limon, sirke. Kabartma tozu kendi başına çalışır.
- Kalıbı yağlayıp unlayın ya da pişirme kağıdı kullanın. Yapışan tatlı, biten emek demektir.
- Fırın kapağını ilk 20 dakika açmayın. Giren soğuk hava hamuru indirir.
Tarifi ilk seferde birebir uygulayın. Değişiklik yapmak için ikinci deneme var. Neyin ne yaptığını bilmeden malzeme eklemek, sonucu tahmin edilemez hale getirir.
Çay saati için hızlı seçenekler
Misafir kapıda mı? Bir saatiniz varsa şunlar kurtarır:
- Kakaolu bisküvili pasta: Fırın yok, pişirme yok. Bisküvi, süt, kakao, tereyağı. Buzdolabında 40 dakika.
- Un kurabiy