Pişirme İpuçları ve Teknikler
Mutfakta en sık yaşanan sorun tarif eksikliği değil. Tarif elde, malzeme tezgahta, ama sonuç bir türlü beklenen gibi olmuyor. Tavuk dışı yanıyor içi çiğ kalıyor. Sebze yemeği sulanıyor. Pilav birbirine yapışıyor. Bunların hepsi teknik meselesi. Doğru yemek pişirme ipuçları öğrenildiğinde aynı tarif bambaşka bir sonuç verir.
Sorun nerede başlıyor?
Yeni başlayanlarda üç temel hata tekrar eder:
- Ateş kontrolü yok. Her şey aynı ısıda, genelde en yükseğinde pişirilir.
- Hazırlık yapılmadan başlanır. Soğan kavrulurken sarımsak soyulmaya çalışılır, kavurma yanar.
- Tencere yanlış seçilir. Küçük tencerede karıştırılamaz, geniş tavada sos hemen uçar.
Bu üçü çözülünce tariflerin yüzde sekseni kendiliğinden düzelir.
Hazırlık: mise en place mantığı
Ocağı yakmadan önce her şeyi kesip kaseye alın. Restoran mutfaklarının çalışma biçimi budur ve evde de işe yarar.
- Tarifi baştan sona bir kez okuyun.
- Malzemeleri tezgaha çıkarın, eksik varsa şimdi öğrenin.
- Doğramaları bitirin, kaselere ayırın.
- Ölçüleri hazırlayın: baharatlar tek kasede birleşebilir.
- Ocağı sonra yakın.
Acele mutfakta en pahalı malzemedir. Beş dakikalık hazırlık, yanmış bir tencereden daha kısadır.
Isı seviyeleri ne işe yarar?
Ocak kademesi bir detay değil, tarifin yönünü belirleyen ana karardır. Aşağıdaki tablo hangi durumda ne kullanacağınızı özetliyor.
| Isı | Ne olur? | Nerede kullanılır? | Riski |
|---|---|---|---|
| Kısık | Sıvı çok az hareket eder, buhar azdır | Kuru baklagil, sütlü tatlı, uzun süre pişen etli yemekler | Dipte tutma, karıştırılmazsa yanma |
| Orta | Soğan yavaşça şeffaflaşır, renk alır | Kavurma, sebze yemekleri, sos indirme | Sabır gerektirir, aceleyle yükseltilirse acılaşır |
| Orta-yüksek | Yüzeyde kızarma, kabuk oluşur | Et mühürleme, tavuk göğsü, kızartma | Tavayı doldurursanız kızarma yerine haşlanma olur |
| Yüksek | Hızlı buharlaşma, güçlü fokurdama | Makarna suyu kaynatma, wok usulü hızlı sebze | İç kısım pişmeden dış kısım yanar |
Pratik kural
Kızartma ve mühürleme yüksek ısıyla başlar. Sulu yemekler ve çorbalar kaynadıktan sonra kısılır. Kızartma tekniklerinde yağın sıcaklığı, sulu yemeklerde ise pişme süresi belirleyicidir.
Tencere ve tava seçimi
| Kap | Güçlü yönü | Uygun olmadığı iş |
|---|---|---|
| Kalın tabanlı tencere | Isıyı eşit yayar, uzun pişirmede yakmaz | Hızlı kızartma |
| Döküm tava | Yüksek ısıyı tutar, güzel kabuk verir | Asitli soslarla uzun pişirme |
| Yapışmaz tava | Yumurta, krep, balık | Çok yüksek ısı, kaplamayı bozar |
| Geniş sığ tencere | Suyu hızlı çeker, sos kıvamlanır | Kuru fasulye gibi uzun demlenen yemekler |
Tuz, yağ, asit: lezzetin üç ayağı
- Tuzu katmanlı ekleyin. Bir kerede sonda değil; soğanı kavururken az, suyu eklerken az, sonda tadına bakarak tamamlayın.
- Yağı ısıtın. Soğuk yağa atılan malzeme yağı emer, ağırlaşır. Zeytinyağı sızma ise düşük-orta ısıda daha iyidir.
- Asidi unutmayın. Yemek "eksik" geliyorsa çoğu zaman tuz değil limon ya da sirke eksiktir. Bir çay kaşığı fark yaratır.
- Baharatı yağda uyandırın. Kuru baharat sıcak yağa girince kokusunu bırakır. Sos ve baharat kullanımı bu mantığa dayanır.
Sık yapılan hatalar ve çözümleri
- Tava kalabalık. Malzeme buhar salar, kızarma olmaz. İki partide pişirin.
- Sürekli karıştırma. Kızarma için temas gerekir. Eti çevirmeden önce bırakın.
- Eti buzdolabından çıkıp doğrudan tavaya atmak. Yirmi dakika bekletin, iç sıcaklık dengelenir.
- Yemek kaynarken kapağın tamamen kapalı olması. Sos koyulaşmıyorsa kapağı aralık bırakın.
- Tadına hiç bakmamak. Her aşamada bir kaşık deneyin. En değerli araç damak.
- Hamuru ölçüsüz yapmak. Pasta ve hamur işlerinde tartı, bardaktan çok daha güvenilirdir.
Kesme ve bıçak
- Keskin bıçak, kör bıçaktan güvenlidir. Kör bıçak kayar.
- Eşit boyutta doğrama, eşit pişme demektir. Sebze yemeklerinde en görünür fark budur.
- Soğanı liflerine dik keserseniz daha çabuk erir.
- Sarımsağı ezmek, doğram