Ev Yapımı Mayonez Tarifleri
Marketten alınan mayonezin içindekiler listesi çoğu zaman uzundur. Evde ise üç dört malzeme yeterlidir. Yumurta, yağ, asit ve tuz. Bu kadar. Buna rağmen ilk denemede pek çok kişi aynı sorunla karşılaşır: karışım tutmaz, yağ ile yumurta ayrı ayrı durur. Buna "mayonezin kesilmesi" denir.
Aşağıda hem bu sorunun nedenini hem de evde mayonez yapımı için en pratik yolları adım adım bulacaksınız.
Sorun ne? Mayonez neden kesilir
Mayonez bir emülsiyondur. Yani normalde karışmayan iki şeyin, yağ ve suyun, zorla bir arada tutulmasıdır. Yumurta sarısındaki lesitin bu ikisini birbirine bağlar. Bağ kurulurken üç şey kritik:
- Yağın ekleme hızı. Yağ bir kerede dökülürse lesitin yetişemez.
- Sıcaklık. Buzdolabından çıkmış soğuk yumurta ile oda sıcaklığındaki yağ zor birleşir.
- Oran. Bir yumurta sarısı yaklaşık 180-200 ml yağı taşır. Fazlası riskli.
Bu üçü doğru olduğunda mayonez neredeyse hiç kesilmez.
Temel malzeme listesi
- 1 adet yumurta (oda sıcaklığında)
- 180-200 ml sıvı yağ (ayçiçek, kanola veya hafif zeytinyağı)
- 1 yemek kaşığı limon suyu ya da beyaz sirke
- 1 çay kaşığı dijon hardalı (isteğe bağlı ama emülsiyonu güçlendirir)
- 1/2 çay kaşığı tuz
- İsteğe bağlı: bir tutam toz şeker, beyaz biber
Yumurtayı çiğ kullanacaksınız. Bu yüzden mümkün olan en taze yumurtayı seçin, kabuğu çatlak olmasın. Hamile, küçük çocuk veya bağışıklığı zayıf biri için yapıyorsanız pastörize yumurta tercih edin.
Yöntemleri karşılaştırın
| Yöntem | Süre | Zorluk | Kıvam | Kimin için |
|---|---|---|---|---|
| El blenderi (dar kap) | 1-2 dakika | Çok kolay | Yoğun, sıkı | Yeni başlayan herkes |
| Mutfak robotu | 3-4 dakika | Kolay | Orta yoğun | Büyük porsiyon yapan |
| Elektrikli mikser | 5-6 dakika | Orta | Hafif, havadar | Blenderi olmayan |
| Çırpma teli ile elde | 8-12 dakika | Zor, yorucu | İpeksi, klasik | Kontrolü sevenler |
Yeni başlıyorsanız cevap net: el blenderi. Tek şart, blenderin ayağının rahat girdiği dar ve derin bir kap kullanmanız.
El blenderi ile 2 dakikada mayonez
- Dar bir kavanoza yumurtayı kırın.
- Üzerine hardal, tuz ve limon suyunu ekleyin.
- En son yağın tamamını dökün. Karıştırmayın, 30 saniye bekleyin. Yağ üstte katman yapacak.
- Blenderi kabın tam dibine indirin, sarıyı örtecek şekilde.
- Çalıştırın ve 10-15 saniye hiç kaldırmadan tutun. Alt kısım beyazlaşıp koyulaşmaya başlar.
- Şimdi blenderi çok yavaş yukarı doğru çekin. Yağ tabakası aşağı inip karışıma katılır.
- Kıvam oturunca durun. Fazla çırpmak gerekmez.
Tadına bakın. Yavansa tuz, ağırsa birkaç damla limon ekleyin.
Elde yapacaksanız
- Yumurta sarısını, hardalı ve tuzu geniş bir kapta 30 saniye çırpın.
- Yağı damla damla eklemeye başlayın. İlk 3-4 kaşık en kritik kısımdır.
- Karışım koyulaşıp parlaklaştıkça yağı ince şerit halinde akıtın.
- Yarıya gelince limon suyunu ekleyin. Karışım biraz açılır, bu normaldir.
- Kalan yağı ekleyip son kıvamı verin.
Hangi yağ?
| Yağ | Tat | Not |
|---|---|---|
| Ayçiçek / kanola | Nötr | En güvenli başlangıç. Her yere uyar. |
| Riviera zeytinyağı | Hafif | Yarı yarıya ayçiçekle karıştırın. |
| Naturel sızma zeytinyağı | Baskın, acı | Tek başına kullanılırsa mayonez acılaşır. |
Zeytinyağı sevenler için formül şudur: 150 ml ayçiçek + 50 ml sızma zeytinyağı. Zeytinyağını en sona bırakın.
Kesildi, ne yapayım?
Atmayın, kurtarılabilir.
- Temiz bir kaba bir y