Soslar ve Baharatlar

Yemek çıktı ama tadı düz kaldı. Tavuk kuru, salata sönük, makarna yavan. Bu durumda eksik olan genelde malzeme değil, sos ve baharat. Doğru sos, sıradan bir tabağı toparlar.

Marketten hazır sos almak kolay. Ama içeriği belirsiz, tuzu yüksek, tadı hep aynı. Ev yapımı sos tarifleri ise 5 dakikada hazır olur, malzemesini sen seçersin, buzdolabında günlerce durur.

Önce Şu Ayrımı Öğren: Sos Türleri

Sosları kafada dörde bölmek işi çok kolaylaştırır. Her birinin mantığı farklıdır.

• Yoğurt bazlı: Süzme yoğurt + sarımsak + tuz. Serin, hafif. Kızartma ve mangal yanına gider.
• Yağ bazlı (emülsiyon): Zeytinyağı veya ayçiçek yağı, sıvıyla birleşir. Mayonez, hardallı sos, salata sosu.
• Domates bazlı: Pişirilerek koyulaşır. Makarna, köfte, pide üstü.
• Un + yağ + süt (beşamel ailesi): Fırın yemeklerinin taşıyıcısı. Krema gerektirmez.

Beş Temel Tarif (Ölçüler Ezberlenecek Kadar Basit)

1. Sarımsaklı yoğurt: 4 kaşık süzme yoğurt, 1 diş rendelenmiş sarımsak, tuz, 1 çay kaşığı zeytinyağı. Karıştır, 10 dakika beklet.
2. Klasik salata sosu (vinaigrette): 3 ölçü zeytinyağı, 1 ölçü limon veya sirke, 1 çay kaşığı hardal, tuz, karabiber. Kavanozda kapağı kapatıp çalkala.
3. Hardallı-ballı sos: 2 kaşık hardal, 1 kaşık bal, 1 kaşık limon, 2 kaşık yağ. Tavuk için birebir.
4. Hızlı domates sosu: 2 kaşık zeytinyağında 1 diş sarımsağı ısıt, 3 rendelenmiş domates veya 2 kaşık salça ekle, 10-15 dakika kıs. Sonunda kuru kekik ve şeker ucu.
5. Beşamel: 1 kaşık tereyağı + 1 kaşık un kavur, 1 su bardağı ılık sütü azar azar ekle, sürekli karıştır. Kaynayınca koyulaşır.

Beşamelde topak olmasının tek sebebi vardır: sütü bir seferde dökmek. Azar azar ekle, telle karıştır.

Baz Karşılaştırması

Baharat Karışımları: Kendin Yap

Hazır karışımların çoğu tuz ve nişastayla hacim kazanır. Kendi karışımını yaparsan hem tazedir hem hesaplıdır. Ölçü birimi olarak "kaşık" kullan, oranları koru.

• Köfte/kebap harcı: 2 kırmızı biber, 1 kimyon, 1 karabiber, 1 kekik.
• Tavuk baharatı: 2 tatlı biber, 1 sarımsak tozu, 1 kekik, 1 karabiber, yarım zerdeçal.
• Sebze ve fırın harcı: 2 kekik, 1 kırmızı biber, 1 kimyon, yarım nane.
• Çorba tuzu yerine: 2 nane, 1 kekik, 1 karabiber, 1 kuru sarımsak.
• Tatlı karışımı: 3 tarçın, 1 zencefil, yarım karanfil. Hamur işlerinde ve komposto suyunda.

Baharatı Doğru Kullanmanın 4 Kuralı

1. Kurusu erken, tazesi sonda. Kekik pişerken girer, maydanoz ocaktan sonra.
2. Yağda uyandır. Kimyon, kırmızı biber, tarçın; ılık yağda 20 saniye ısınınca kokusunu verir. Yakma, acılaşır.
3. Az koy, tadına bak. Baharat geri alınmaz. Katmanlı ekle.
4. Karanlıkta sakla. Ocak üstündeki cam kavanoz, baharatın en hızlı bozulduğu yerdir.

Sık Yapılan Hatalar

• Yoğurtlu sosu sıcak yemeğin üstüne dökmek. Kesilir. Tabak biraz ılıyınca ekle.
• Salata sosunu erken karıştırmak. Yeşillik solar. Servisten hemen önce gez.
• Domates sosunu az pişirmek. Ekşi kalır. Suyunu uçurmak lazım.
• Tuzu en başta ayarlamak. Sos koyulaşınca tuz yoğunlaşır.
• Her şeye aynı karışımı atmak. Sebze yemekleri ile ızgara etin baharatı aynı olmaz.

Dengeyi Kurma Rehberi