Pide ve Ekmekler

Fırından alınan ekmek bir saat sonra sertleşiyor. Pide sipariş ettiğinizde hamuru kalın, kenarı kuru geliyor. Evde denediğinizde ise ya kabarmıyor ya taş gibi çıkıyor. Sorun genelde tarifte değil, üç ayrıntıda: maya, su oranı ve fırın sıcaklığı.

Bu sayfada ev yapımı pide ve ekmek işini sıfırdan kuruyoruz. Malzeme seçiminden pişirme yöntemine kadar, yeni başlayan birinin ilk denemede sonuç almasını hedefliyoruz.

Sorun nerede başlıyor?

• Un körü kullanmak: Her un aynı miktarda su çekmez. Tarifteki su ölçüsünü sabit sanmak, hamuru ya kuru ya cıvık yapar.
• Mayayı sıcak suda öldürmek: 45 derece üstü su mayayı bitirir. Elinize ılık gelen su yeterli.
• Yoğurmayı yarıda bırakmak: Gluten ağı kurulmazsa hamur tutmaz, ekmek dağılır.
• Az bekletmek: Mayalanma tat demek. Aceleyle pişen hamur hem hamur kokar hem çabuk kurur.
• Soğuk fırın: Pide yüksek ısı ister. Isınmamış fırında hamur kabarmadan kurur.

Temel hamur: dört malzeme

Ekmek de pide de aynı çekirdekten çıkar. Un, su, tuz, maya. Gerisi süsleme.

1. 500 g un tartın. Ölçü bardağı yerine terazi kullanın; en büyük fark burada.
2. 320-340 ml ılık su hazırlayın. Hepsini birden dökmeyin.
3. 1 paket instant kuru maya (7 g) veya 20 g taze maya ekleyin.
4. 10 g tuz koyun. Tuzu mayanın üstüne doğrudan boşaltmayın.
5. Karıştırın, 10 dakika yoğurun. Hamur elinize hafif yapışsın ama kopmasın.
6. Üstünü örtün. Oda sıcaklığında iki katına çıkana kadar bekletin (yaklaşık 1-1,5 saat).

Kontrol noktası: Hamuru parmakla bastırın. İz kalıyor ve yavaş kapanıyorsa mayalanma tamam.

Yöntemleri karşılaştırın

Aynı hamurla farklı yollar var. Hangisi size uygun?

Fırın pidesi: adım adım

1. Mayalanan hamuru dörde bölün. Bilye gibi toparlayın, 15 dakika dinlendirin.
2. Unlu tezgâhta elle açın. Merdaneyi mümkünse kullanmayın; gazı kaçırır.
3. Kenarları hafif kalın bırakın. Ortayı parmak uçlarıyla bastırın.
4. Fırını en yüksek dereceye alın. Tepsi veya taşı içeride ısıtın.
5. Üstüne yumurta sarısı + yoğurt karışımı sürün, susam serpin.
6. 7-10 dakika pişirin. Kenarlar altın rengi olunca çıkarın.
7. Çıkınca üstüne ince tereyağı gezdirin, temiz beze sarın. Yumuşak kalır.

Üstüne ne koyulur?

• Kıymalı: Kıymayı çiğ karıştırın; soğan, biber, domates rendesi, pul biber. Suyunu süzün.
• Kaşarlı: Rendelenmiş kaşar + az lor. Yalnız kaşar yağını bırakır.
• Peynirli yumurtalı: Yumurtayı pişmeye 3 dakika kalınca kırın.
• Sebzeli: Ispanak veya mantarı önce tavada soteleyin. Kızartma tekniklerini anlatan sayfadaki suyunu çekene kadar pişirme kuralı burada da geçerli.

Tencere ekmeği: en affedici yol

1. Aynı hamura 20 ml daha su ekleyin. Islak hamur daha gözenekli olur.
2. Mayalanma bitince hamuru katlayın, 30 dakika daha dinlendirin.
3. Döküm tencereyi kapağıyla birlikte 240 derecede 30 dakika ısıtın.
4. Hamuru pişirme kâğıdıyla içine indirin. Üstünü jiletle çizin.
5. Kapaklı 25 dakika, kapaksız 15-20 dakika pişirin.
6. Tel ızgarada tamamen soğutun. Sıcak dilimlemek içi hamurlu gösterir.

Sık yapılan hataların çözümü