Salatalar ve Mezeler
Sorun: Salata neden sıkıcı ya da sulu oluyor?
Salata basit görünür. Ama çoğu zaman iki şeyden biri olur: ya tabak tatsız kalır, ya da yarım saat sonra tencerede su birikir. Yeni başlayanların en sık şikayeti bu.
Nedenleri neredeyse her mutfakta aynı:
- Tuz erken atılır. Tuz suyu çeker. Domates ve salatalık hemen salıverir.
- Yeşillik ıslak kalır. Sos yaprağa tutunmaz, dibe akar.
- Sos ölçüsüz yapılır. Ya limon baskın olur ya yağ ağır kalır.
- Doku tek çeşittir. Her şey yumuşaksa ağızda hiçbir şey olmaz.
- Doğrama boyu karışıktır. Kimi lokma iri, kimi ezik.
İyi haber şu: bu beş maddeyi çözerseniz elinizde onlarca kolay salata tarifleri varyasyonu doğar. Çünkü salata bir tarif değil, bir kurgudur.
Her salatanın dört bileşeni
- Gövde: Marul, roka, lahana, semizotu, maydanoz veya haşlanmış bir tahıl.
- Renk ve su: Domates, salatalık, biber, havuç, turp, nar.
- Doku: Ceviz, badem, kızarmış ekmek, nohut, kuru soğan halkası.
- Sos: Yağ, asit, tuz ve bir aroma.
Dördünü de koyduğunuzda salata dengelenir. Birini atlarsanız eksiklik hissedilir.
Sos oranını ezberleyin
Temel oran 3 yağ : 1 asit. Yani 3 kaşık zeytinyağına 1 kaşık limon veya sirke. Tuzu asidin içinde eritin, sonra yağı ekleyip çırpın. Böylece sos ayrışmaz.
- Limon: ferah, yeşilliklerle iyi.
- Nar ekşisi: tatlı-ekşi, kuru baklagillerle iyi.
- Elma sirkesi: keskin, lahana ve havuçla iyi.
- Yoğurt: kremalı, salatalık ve şalgamla iyi.
Baharat tarafını merak ediyorsanız sitedeki soslar ve baharatlar bölümü, sumak–kekik–pul biber üçlüsünün nerede kullanılacağını ayrıca anlatıyor.
Seçenekleri karşılaştırın
Yeni başlayan biri için asıl soru "hangi salatayı yapayım?" değil, "bugünkü sofraya hangisi uyar?" Aşağıdaki tablo karar vermeyi kolaylaştırır.
| Salata / Meze | Süre | Zorluk | Bekler mi? | Ne ile iyi gider? |
|---|---|---|---|---|
| Çoban salata | 10 dk | Çok kolay | Hayır, hemen yenir | Izgara ve kebap |
| Yeşil salata (marul + roka) | 8 dk | Çok kolay | Sossuz bekler | Etli yemekler, makarna |
| Mevsim yeşillikli semizotu yoğurtlu | 10 dk | Kolay | Buzdolabında 1 gün | Pilav, bulgur |
| Nohut salatası | 15 dk (haşlanmış nohutla) | Kolay | 2 gün, tadı oturur | Tek başına öğün olur |
| Kısır | 30 dk + dinlenme | Orta | 2 gün | Çay saati, kalabalık sofra |
| Patlıcan ezme (közlenmiş) | 40 dk | Orta | 2-3 gün | Pide, ekmek, ızgara |
| Havuç tarator | 20 dk | Kolay | 2 gün | Balık, kızartmalar |
Tablodan çıkan basit kural: su bırakan sebzeli salatalar hemen, baklagil ve yoğurtlu mezeler önceden hazırlanır. Misafir gelecekse mezeleri sabah yapın, salatayı kapı çalınca doğrayın.
Uygulama: üç temel iskelet
1) On dakikalık masa salatası
- Domatesi iri, salatalığı yarım ay doğrayın.
- Kuru soğanı ince dilimleyip tuzla ovun, suyunu sıkın. Keskinliği gider.
- Maydanozu kabaca kıyın.
- Servis anında zeytinyağı, limon, tuz, sumak.
2) Tok tutan baklagil salatası
- Haşlanmış nohut veya barbunyayı süzün.
- İnce kuru soğan, biber, maydanoz ekleyin.
- Sos: zeytinyağı, limon, bir tutam kimyon.
- Yarım saat dinlendirin. Tat oturur.
3) Yoğurtlu meze iskeleti
- Süzme yoğurt + ezilmiş sarımsak + tuz.
- İçine bir sebze: rendelenip suyu sıkılmış salatalık, kavrulmuş havuç ya da haşlanıp doğranmış pancar.
- Üzerine zeytinyağı ve kuru nane.
Bu üç iskeleti öğrenen kişi, mevsime göre sonsuz varyasyon üretir. Kışın lahana ve havuç, ilkbaharda semizotu ve turp, yazın domates ve biber.
Küçük ama işi değiştiren detaylar
- Yeşillikleri yıkadıktan sonra süzgeçte iyice silkeleyin, temiz beze sarıp buzdolabında 20 dakika bekletin. Gevrek olur.
- Salatayı elle harmanlayın ya da geniş kapta hafifçe karıştırın. Kaşıkla bastırmak ezer.
- Cevizi, susamı, ekmek küplerini kuru tavada kavurun. A